BIENVENUS À POIS-CHICHE-LAND

Bravo d'abord à celles qui ont réussi à trouvé l'A.N.I de la devinette. C'était pas fastoche. Alors pour continuer sur le même thème, si un jour vos pas vous mènent à Jérusalem, vous ne pouvez éviter de rentrer là :



Dans ces ruelles grouillantes de la vieille ville, dans le quartier arabe, se trouve le meilleur resto de Humus de toute la ville.
la preuve en image.




Celui ci-dessus est juste le normal-way, tendre à souhait agrémenté de pignons grillés, qui viennent se craqueler sous la dent. le deuxième arrive, entre deux gorgées de jus d'orange frais, j'arrive encore à dire waouh!




Celle-ci c'est le Humus-Tahina. traduction : houmous à la crème de sésame grillé. un régal, le contastre est délicieux. Cette fois-ci les pois chiches sont à peine écrasés. ça beigne aussi dans l'huile d'olive mais c'est ça qui est bon. Il me reste encore une quantité de Pitot (pluriel de Pitah, petit pain rond et plat avec lequel on mange ça). ça tombe à pic, le troisième plat arrive pour pouvoir les terminer...





Il s'agit de humus à la fève. Cette fève est assez grosse et marron. Elle se marie bien avec le pois-chiche car c'est douçâtre, mais ce goût est un peu cassé par un jus de citron qui vient donner un peu d'acidité à tout ça. le paroxisme!

Donc, selon la ritournelle : voir Jérusalem et mourir. Avant, arrêtez-vous chez Humus Lina, Via Dolorosa, vieille ville, Jérusalem. On se sent mieux après...

POUR LE PLAISIR DES YEUX

entre patisseries orientales et autres Baklawas, voici que je tombe nez à nez au coin du souk de Jérusalem avec cet ANI (aliment-non-identifié). Je me lance et ô merveilles de douceur : gout prononcé de sucre, miel orangé avec surprise... à l'intérieur...du fromage de chèvre... Si si c'était hyper bon.

Devinette

Chers Gastronautes avertis. Celui qui pourra me dire quel est l'aliment que j'ai pris en photo, gagne d'une, toute ma considération, et également une petite surprise du chef! c'est parti!

LA RECETTE DE SIGAL

Parmi mes ballades gourmandes, je suis allée jusqu'en Israel pour connaitre un peu mieux cette cuisine métissée entre le Moyen Orient, l'Afrique du Nord et l'Europe.
J'ai la chance d'avoir une cousine, qui fait admirablement bien la cuisine. Voici la recette d'un ragout de poisson au pois chiche, très parfumé, un goût d'ailleurs qu'il me faut partager. C'était un régal, merci sigal
Voici le plat et la recette suit



pour 6 personnes :
6 beaux morceaux de poissons (poissons blancs, type lieu, beau mulet frais, en tranche avec l'arrête du milieu)
1 bol de pois chiche
pour la sauce:
3 cuillières d'huile d'olive
2 oignons rouge coupés émincés
2 bulbes de fenouilles coupé très fin
3 gousses d'ail grossièrement hachés
1 petit piment séché
6 grosses tomates hachées
sel poivre
6 cuillières d'A'rak ou de Ricard
1/2 botte d'estragon

Il faut faire tremper les pois chiche toute une nuit dans un bol d'eau et au moment de commencer la recette, les faire cuire une heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pour la sauce : faire revenir dans l'huile d'olive les oignons, le fenouil, l'ail et le piment.
Ajoutez les tomates, remuez et couvrez 10-15 minutes. Découvrez ensuite et laisser la sauce s'apaisir. Ajoutez les pois chiche, l'a'rak ou le ricard, salez, poivrez.Placez les morceaux de poissons, attendez que la sauce bout, couvrez et laisser cuire à feu doux à peu près 8 minutes jusqu'à ce que le poisson ne soit plus rose à l'arrête.
A moment de servir, coupé l'estragon frais sur le dessus du plat et desguster sans tarder avec du riz en accompagnement.

DE L'AIR!!!

après bien des semaines folles parisiennes je pars me mettre au bleu et redécouvrir les plaisirs gourmands et gourmets, quitte à dévorer un crabe entier.

SI DUCASSE M'ÉTAIT CONTÉ

.... ou joue-la comme Ducasse.
J'ai eu la chance de recevoir d'une âme généreuse, quelques jours avant Noël, un encombrant cadeau.
Encombrant pour deux raisons. La première l'objet pèse 6 kilos, pas facile de rentrer du journal avec ça sous le bras... La seconde est de reveler le défi de faire aussi bien que le maître :



J'ai les jambes qui flagèlent, les illustrations sont à tomber à la renverse, les recettes font des fois plusieurs pages, vais-je réussir à épater la galerie??... Je doute. Après un mois d'étude sur cette satanée bible, quelques essais ratés. Je me lance. Advienne que pourra.
aujourd'hui ça sera :



à savoir queue de beuf en gelée et céleri rémoulade. Appétissant sur l'image, et surtout le plus fastoche à faire!

Pour ça je me prépare ma liste de course :

pour 10 personnes
4 queues de boeufs
1 carottes
1 oignon
1 poireau
2 branches de céleri
2 clous de girofle
queues de persil (il ne me dit pas combien, et pourquoi pas les feuilles)
1 feuille de laurier
gros sel
10 grains de poivre blanc


J'arrive chez le boucher : Bonjour je voudrais quatre queues de boeuf! Le boucher a du mal à retenir sont étonnement : quatre queues entières? euh oui je préfère entière...
Ben j'en ai pas ici, il faut que je monte à la réserve. Mais j'en vend jamais moi des queues entières...
Moi ça y est je doute. Je me vois déjà en train de me battre pour mettre quatre énormes queues dans ma cocotte. Aie aie aie, panique. J'y arriverai jamais a faire cette foutue recette à la Ducasse. Puis le boucher prend un air plus obséquieux : J'ai des morceaux coupés et ficellés si vous préfèrez? Et moi toute cruche : et un morceau, ça fait une queue? non me dit-il, la moitié.
ok alors j'en prend 8.
- 8???? Mais j'en ai que trois.
-Ok je les prends.

Je me retrouve avec trois misérables morceaux de queues de boeuf au lieu de quatre entières. ça y est j'ai les boules...!

Je n'ai pas le choix à 20 euros les trois morceaux, faut en faire quelque chose. Je commence par les faire bouillir



pendant ce temps je coupe tous les légumes en mirepoix



Une fois que l'eau de la viande a craché toute son écume, je jette l'eau et je récupère les queues. Je les remets dans la cocotte avec le mirepoix, les clous de girofle, les queues de persils (j'en mets quatre arbitrairement) et le sel. Ne salez pas trop quitte à en rajouter après cuisson, moi c'était trop salé.



cinq heures après...



Il faut sortir les morceaux de queue, éfilochez la viande en éliminant soigneusement les cartilages (ça c'est pas joli à prendre en photo). Récupérer le bouillon en filtrant les légumes.



Ensuite arrive la grosse erreur du bouquin : "disposer la viande en couches dans une terrine de 20 cm. Couler le bouillon dessus. Couvrir la terrine avec du film alimentaire et la réserver au frais pendant 10 heures".
C'est ce que j'ai fait méthodiquement et dix heures après, ma terrine n'était pas prise. Plutôt d'être dans la gelée, elle était dans.... la graisse... Il fallait dégraisser le bouillon pardi! Merci Monsieur Ducasse. Alors j'y ai mis les doigts, j'ai dégraisser comme j'ai pu et je l'ai laissé quelques heures supplémentaires au frigo.
Ah ça je lui en voulait vachement!
Je n'ai pas fait céleri remoulade, je n'avais plus confiance.
j'ai fait à la place un coleslaw choux carotte, un filet d'huile d'olive et de bon vinaigre balsamique. Sans tarder j'ai coupé une tranche de terrine, servi un verre de Saint-Joseph et déguster cette terrine de queue de beuf en gelée en me disant quand même que ducasse il déconnait un peu!

LA TRUFFE... DE MER

Qui aurait pu croire que dans nos vieux cendriers nacrés se cache un met rare et prisé...l'ormeaux dit la "truffe de mer".
Interdit car protégé à l'état sauvage en dessous d'une certaine dimension, ce coquillage long d'environ 10 cm trouve depuis peu un public d'amateur lorsqu'il sort d'un élevage autour de 3 cm.




Ce molusque musclé qui gonfle le torse est habituellement passé à tabac à l'aide d'un gourdin. Pour des ptits choux de 3cm pas besoin d'un tel suplice, pas encore dur à cuire, un allé retour dans la poele suffira à les attendrir.



grand amateur d'algue, celui-ci reste collé comme une moule sur son rocher



pour une "truffe", la tête étant moins importante que le muscle... gardons le muscle



il faut rincer



essuyer...



...admirez cette petite limace de mer sans tête, à 100 euros le kilo, cette bouchée en vaut bien cinq.



la belle et la bête... l'ange nacré et le cornichon...



Devant une tablée d'initiés, gardons la tête froide, commençons la recette. Il faut couper en tout petit menu, oignon, poivron rouge, courgette, zeste de citron, un peu d'algue qu'il a bien voulu nous laisser.
Faire revenir le tout dans du beurre fondu



...couvrir et garder au chaud



Faire cuire les petites bêtes décapitées dans du beurre ail et persil



Mettre l'appareil de légumes dans les coquilles



Une fois bien dorés mettre les ormeaux par-dessus.
degustez dans la foulée...




pour une mise en bouche festive, la truffe des mer fait l'unanimité



A la reflexion, n'ayez pas la main trop lourde avec le zeste de citron, l'ormeaux doit rester la star en bouche...